Хорошо известно трепетное отношение итальянцев к еде. Недаром Елена Костюкович назвала свой гастрономический путеводитель по Италии «Еда. Итальянское счастье».

А поскольку это страна, в которое четвертое измерение — время — особенно зримо, неизбежен интерес к тому, что и как ели раньше — во времена этрусков или древних римлян, до изобретения вилки или до появления в Европе помидоров, до изобретения холодильников и после Крестовых походов, рыцари и монахи, пилигримы и императоры. Причем итальянцы —не сухие теоретики: исследования и музейные витрины — это хорошо, а тарелка на столе — гораздо лучше.  И вот энтузиасты и профи делают соус «гарум»¹⁾Современный потомок “гарума” — это соус colatura di alici, который приготовляют в городке Четара на Амальфитанском побережье. Очищенная от требухи сельдь выдерживается в насыщенном соляном растворе несколько месяцев, образующаяся золотистая жидкость используется как приправа для спагетти и тушеных овощей. и вино на морской воде, как в античном Риме, устраивают средневековые обеды и выпускают этрусские готовые супы. Здесь даже термины специальные придумали — археокухня и археокулинария! Автор этих строк и сама любит побаловать друзей средневековым «гиппокрасом» и античным vinum conditum paradoxum!

Гарум

Шампанское на морской воде

«Средневековая» таверна

«Этрусский суп»

Предлагаю открыть рубрику «археокухня Италии», и сегодня первая статья этой рубрики будет посвящена … кухне римских пап!

Мы отправимся в путешествие вместе с двумя археокулинарами: шеф-поваром с севера Италии Ренцо Пеланделла, готовящем в своем ресторане “Smeraldo” в горном городке Думенца переосмысленные в современном ключе блюда папского двора XVI  века, и  шеф-поваром ресторана “Giardini di Ararat” в провинции Витербо Лаурой Белли, создавшей комплексное «папское меню» — смесь из местных традиций, документальных сведений и легенд.

Папские кухни. Из кулинарной книги Бартоломео Скаппи «Opera» (1570)

Почему блюда XVI  века? Потому что это был апофеоз роскоши и изысков и потому что до нас дошла поваренная  книга личного повара папы Юлия III и шести последующих пап и одновременно писателя-гуманиста Бартоломео Скаппи. В 1570 году он опубликовал в Венеции шеститомный труд “L’opera dell’arte di cucinare”, в котором описал блюда, что он подавал кардиналам на конклаве, а также придуманные им механические вертела для массового зажаривания цыплят.

Почему рецепты Скаппи нужно «творчески переосмысливать»? Шеф-повар поясняет: «подлинные рецепты зачастую неудобоваримы, потому что их готовили с огромным количеством специй и сахара. В XVI веке майоран, корица и гвоздика использовались крупными дозами, потому что помогали затенять вкус несвежего (вернее, специально выдержанного —  frolla) мяса и сохранять продукты». Судите сами, стали бы вы есть желтый рис по-ломбардски, запеканку из лазаньи, фрикассе из телятины, жаркое с луковым соусом, если бы они готовились с изрядной порцией сахара?

Пеланделла признается, что многие рецепты Скаппи пришлось забраковать: например, приготовление соуса «забайон» из … куриного бульона!

Что же в меню у синьора Пеланделлы? Пожалуйста: offelle di pesce persico, riso alla lombarda in tortiera, torta di lasagne con capi di latte, fricassea di vitello!

Лаура Белли — не просто ресторатор. Ее кредо выражается словами «еда — это инструмент, позволяющий рассказывать об истории и территории, и одновременно это возвращение к местным продуктам, революционирование ресторанного дела в сторону экологичности». Лаура занялась проектом «Папское меню» по поручению фонда культурных инициатив “Caffeina cultura” (Витербо). Целью было создать комплексное археоменю, которое могли бы предложить гостям региона местные рестораны. Конечно, и здесь не обошлось без свойственной итальянцам  творческой оригинальности.

Итак, приглашаю вас к папскому столу вместе с Лаурой Белли!

Нас ждет четыре перемены блюд.

Prima portata, Insalata m’briaca («Пьяный салат»):

Авторская интерпретация знаменитого «пьяного угря» или «угря под вином Верначча», за слабость к которому известный своим чревоугодием папа Мартин IV  угодил по решению Данте в Чистилище.

Свежего угря маринуют в течение суток, затем очищают, а требуха варится в воде до образования густого бульона, которым и поливают салатные листья.

La seconda portata, Oro Colato («Чистое золото»):

Шафранно-желтый суп из «чистилищной фасоли» (о том, что это такое, мы рассказываем здесь) и кочанной капусты.

Шафран был статус-символом в средневековом обществе в силу его крайней дороговизны и часто использовался для придания блюдам золотистого оттенка.

Terza portata, Porcus Trojanus Viterbiensis («Витербский Троянский Поросенок»):

Porcus trojanus был излюбленным блюдом древнеримских патрициев. Как Троянский конь был «начинен» ахейскими воинами, так и поросенок начинялся мясом более мелких животных и символизировал изобилие и могущество богачей.

Лаура предлагает использовать для начинки мясо местного витербского кролика, зелень дикого фенхеля и менее ценные части говядины, в медово-шкварочной панировке.

Мед широко использовался в средневековой кухне как основа для доминировавшего в кухне нобилей кисло-сладкого вкуса (agrodolce).

Quarta portata, Papalina di Viterbo (папское печенье из Витербо):

Этот сладкий рецепт связывает Витербо с французским Авиньоном, который стал папской резиденцией почти на семь десятков лет, с 1309 по 1378 год.

Лаура отдает долг знаменитым авиньонским шоколадным конфетам с оригановым ликером — Papaline d’Avignon, но создает совсем иной десерт: меринга из каштановой муки (разумеется, строго из каштанов, собранных здесь же в Чиминских горах) с начинкой из Челленской черешни и Капрарольского лесного ореха.

Подробные рецепты вы можете прочитать по-итальянски здесь.

Приятного аппетита et ut sit felix convivium!

Использованы материалы статей «Il menù dei papi» и «In cattedra le ricette dei papi».