Frittelle veneziane (frìtoe). @Wikimedia Commons.

Венецианский Карнавал имеет собственный запах — это аромат традиционных карнавальных сладостей, напоминающих пончики: по-итальянски они называются frittelle veneziane, а на местном диалекте — frìtoe (можно встретить также форму frìtole, промежуточный вариант между итальянским и венецианским).

Pietro Longhi, “Venditrice di frittelle” (1757). Immagine da qui.

В Венецианской республике приготовление и продажа этих сладостей были отдельной профессией, которая называлась fritoler (мн.ч. fritoleri). В XVII веке был создан официальный цех «фритолеров», вследствие чего это ремесло стало передаваться исключительно от отца к сыну. Как правило, венецианские пончики готовились непосредственно на площади, на глазах у покупателей. «Фритолеры» занимали настолько важное место в венецианском обществе, что удостоились чести быть увековеченными в литературе и изобразительном искусстве: например, к цеху «фритолеров» принадлежала Орсола, главная героиня комедии Гольдони «Кампьелло» (1755 год), а Пьетро Лонги в те же годы изобразил еще одну представительницу этой профессии на одной из своих картин. После завоевания Венеции Наполеоном в 1797 году корпорация распалась, но искусство приготовления frìtoe венецианцы успешно сохранили и до сих пор. 

Существует несколько разных версий рецепта венецианских пончиков. Старинный рецепт не предусматривает использования яиц, но в наше время их часто добавляют (здесь вы найдете пример такого рецепта). Кроме того, современные frìtoe все чаще делают с начинкой из разных видов крема. Интересно также, что в самой Венеции существует еще один вариант рецепта: он передается из поколения в поколение жителями еврейского квартала, которые по этому рецепту готовят пончики на Пурим. 

Мы же предлагаем вам рецепт без яиц (более канонический) и маленький кулинарный словарик для начального уровня. По опыту можем сказать, что венецианские пончики достаточно просты в приготовлении. Если вы решите приготовить frìtoe, расскажите потом нам в комментариях, как они у вас получились!

Кулинарный словарик для начального уровня

• lievito – дрожжи
• pinoli – кедровые орешки
• uvetta – изюм
• cedro candito – засахаренный цитрон
• cannella in polvere – порошковая корица 
• zucchero a velo – сахарная пудра
• sciogliere (participio passato: sciolto) – растворить
• ciotola – миска
• buccia grattuggiata del limone – тертая лимонная цедра
• pastella – жидкое тесто
• sgocciolare – дать стечь (маслу): от goccia – капля

Frìtoe (frittelle veneziane)

• 500 g di farina
• 40 g di lievito di birra
• 1/2 bicchiere d’acqua tiepida
• 50 g di zucchero vanigliato
• 50 g di pinoli
• 100 g di uvette
• 50 g di cedro candito
• 2 bicchierini di rum
• 1 limone
• cannella in polvere
• zucchero a velo
• olio
• sale

Lasciate a bagno le uvette nel rum. Mettete la farina in una larga ciotola, aggiungete il lievito sciolto nell’acqua tiepida, mescolate bene. Unite lo zucchero, il sale, la buccia grattugiata del limone, i pinoli, le uvette con il loro liquore, il cedro tritato, un pizzico di cannella. Lavorate a lungo il composto e lasciatelo lievitare coperto per circa quattro ore. Lavorate di nuovo la pastella aggiungendo, se occorre, altra acqua o latte per ottenere una consistenza più fluida. Friggete la pastella a cucchiaiate nell’olio bollente, sgocciolate le frìtole, asciugatele su carta assorbente, spolverizzatele con lo zucchero a velo.

Ricetta da qui.