Le fagiolate del Carnevale di Ivrea

Как известно, фасоль была завезена в Европу из Латинской Америки. Но некоторые разновидности бобовых, в частности «коровий горох» (fagioli dall’occhio nero), были хорошо известны в Европе уже в Средние века. Несомненно, именно эта «черноглазая фасоль» была главным героем средневековой пьемонтской традиции, о которой нам рассказывает Анна Коронато в этом материале, написанном специально для Italiano ConTesti. Традиция «благодетельных фасолевых пиров» сохранилась до наших дней и стала частью исторического карнавала Ивреи (вот только бобовые теперь используются те, к которой мы привыкли – «фасоль обыкновенная», phaseolus vulgaris, ит. fagioli borlotti). Второй неотъемлемый ингредиент блюда, о котором рассказывает Анна, — свинина, и он еще сильнее, чем фасоль, возвращает нас к средневековым истокам традиции: как известно, свинина была основной (и часто единственной) разновидностью мяса, присутствовавшей в рационе средневековых крестьян.

(Вступление Алины Звонаревой)

  • frappe –  dolci sfoglie di pasta fritta ricoperta di zucchero a velo. Ricetta tipica del Carnevale diffusa in tutta Italia, le frappe sono chiamate anche chiacchiere, cenci, bugie e in altri modi, a seconda della regione in cui vengono preparate.
  • eporediesi – nome degli abitanti di Ivrea, deriva da “Eporedia”, l’antico nome romano di Ivrea
  • confraternita – associazione di fedeli della Chiesa Cattolica costituita allo scopo principale di esercitare opere di carità e catechesi e di incrementare il culto pubblico
  • cotica = cotenna – pelle del maiale

Solitamente le feste carnevalesche italiane sono accompagnate da tante dolci golosità, come le frappe, le frittelle di mele, le castagnole. Ad Ivrea, invece, non è Carnevale senza i “fagioli grassi”, un salato piatto povero tipico della cucina popolare contadina, preparato con fagioli e parti grasse, non pregiate, del maiale.

Durante la celebre manifestazione eporediese, per riuscire a rifocillare tutti i partecipanti, se ne cucinano a quintali, utilizzando degli enormi calderoni. Questa tradizionale operazione di distribuzione dei fagioli è meglio nota come “Fagiolata benefica” e viene svolta in diversi rioni della città. I volontari cuochi rionali personalizzano poi la ricetta classica di tale pietanza con il proprio “tocco magico”: una spezia particolare, una diversa proporzione tra gli ingredienti principali, un’aggiunta speciale di parti grasse del maiale…

La tradizione delle Fagiolate benefiche ad Ivrea risale al Medioevo, quando le Confraternite presenti nella città dispensavano gratuitamente questo cibo ai poveri. Col tempo l’opera di carità si trasforma e si lega al Carnevale, diventando un momento di festa dallo spirito godereccio in cui tutti i cittadini possono gustare razioni saporite e abbondanti di fagioli, in cambio solo di una libera offerta.

I Fagioli grassi rappresentano attualmente un piatto consumato ed apprezzato non solo ad Ivrea ma in tutto il Canavese, area geografica situata a Nord della Provincia di Torino di cui Ivrea è il centro principale. Ai nostri lettori che non hanno la possibilità di visitare questa interessante meta turistica italiana, vogliamo far scoprire ugualmente il gusto della specialità gastronomica sopra descritta, proponendone la ricetta classica.

Ingredienti: 1 kg di fagioli borlotti secchi, 2 cotiche di maiale, 2 piedini di maiale, 1 grossa cipolla, sale, pepe, alloro, salvia, rosmarino, sedano

Preparazione: lasciate i fagioli in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore prima di cucinarli. Una volta pronti sgocciolateli e metteteli in una pentola molto capiente. Aggiungete la cipolla affettata e i piedini di maiale privati dai residui di peluria e sciacquati. Tagliate la cotenna a strisce non troppo sottili, insaporitela con sale e pepe e arrotolate ogni striscia su se stessa legandola con un pezzetto di spago da cucina, quindi unirla agli altri ingredienti. Aggiungete un rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro e salvia, un gambo di sedano a tocchetti e un cucchiaio di sale. Coprire con almeno 3 litri di acqua e portare ad ebollizione, poi lasciate cuocere a fiamma bassissima per circa tre ore, mescolando ogni tanto. Al termine della cottura servire i fagioli ben caldi.

Suggerimenti: la ricetta tradizionale è cucinata nella “tofeja”, una pentola in terracotta con quattro manici tipica del Canavese. Può essere sostituita con un normale tegame in terracotta o in rame. Per questa ricetta si possono utilizzare sia i fagioli borlotti che i fagioli bianchi, oppure misti.

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A proposito di Anna Coronato

Анна Коронато, предприниматель, основала сайт Lands of Goodness (http://landsofgoodness.com), посвященный эногастрономии Пьемонта. Горячо интересуется русской культурой, в течение нескольких месяцев жила в Санкт-Петербурге и Москве. Окончила факультет иностранных языков университета Урбино, защитив дипломную работу о Зинаиде Гиппиус. Anna Coronato, imprenditrice, ha creato insieme a un socio il sito Lands of Goodness per promuovere le eccellenze enogastronomiche del Piemonte. Da sempre appassionata di cultura russa, ha vissuto diversi mesi a San Pietroburgo e Mosca e si è laureata in lingue ad Urbino con una tesi sulla scrittrice Zinaida Gippius.

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