Massimo Montanari sul formaggio con le pere: la storia di un proverbio

Как известно, о вкусах не спорят. Однако их можно изучать, анализировать и сравнивать, чем и занимается автор, с которым мы хотим вас познакомить. Массимо Монтанари —  историк-медиевист, профессор Болонского Университета, один из ведущих в мире специалистов по истории средневековой кухни, автор более 10 книг по истории питания. На русский язык переведены его книги «Голод и изобилие. История питания в Европе» (Александрия, 2009) и «Итальянская кухня. История одной культуры» (вместе с А. Капатти, НЛО, 2006).

Наш сегодняшний сюжет – о книге Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio (Laterza, 2008),  а книга, в свою очередь, посвящена  пословице: «Al contadino non fare mai sapere com’è buono il formaggio con le pere» (букв. «Не дай узнать крестьянину, как вкусна груша с сыром»). О том, что такого удивительного в сочетании сыра с грушами и почему крестьянину не положено об этом знать, Массимо Монтанари вкратце рассказывает в следующем видео:

Немного подробнее история пословицы раскрыта в приведенной ниже рецензии Альфонсо Паскале на книгу Монтанари. Тем же, кто хочет глубже погрузиться в эту изысканную тему и понять все нюансы, связанные с  пословицей, и какую роль она сыграла в европейской истории питания, рекомендуем обратиться к самой книге. Видео вполне доступно  для среднего уровня, в то время как текст потребует от вас вдумчивой работы со словарем.

formaggio-con-le-pere-montanari-italianocontesti

Domande

  • Prestate attenzione all’uso del сongiuntivo e del condizionale nel video e nel testo.
  • Quali parole si usano per «сочетание», «сочетать» (trovate nel video e nel testo tutti i sinonimi)? Quale sinonimo di formaggio è presente nel testo?
  • A quale periodo storico risale la storia del proverbio?
  • Perche la pera era considerata un prodotto di lusso?
  • Perche nel Medioevo il formaggio diventò il cibo dei monasteri?
  • Quali pregiudizi esistevano, prima del Medioevo, tra le classi superiori nei riguardi del formaggio?
  • Spiegate con parole semplici  la frase «mettere questo frutto (la pera) di fianco al formaggio significa connotare il formaggio di uno statuto signorile, che altrimenti non avrebbe» (dal video).
  • È vero o falso che il contadino non sapeva affiancare le pere al formaggio?

Lessico utile, da cercare eventualmente sul dizionario: enunciare plausibile, burlesco, rivendicativo, senese, compagnolo, salutistico, deperibile, penitenza, perplessità, infatuazione, classe dominante e subalterna, ambivalenza

La pera e il formaggio. Breve storia di un abbinamento a prima vista audace, testo di Alfonso Pascale, da qui

Tutti conoscono il proverbio sul formaggio che recita così: “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”. Quante volte lo abbiamo ripetuto senza mai chiederci cosa significhi realmente? Nell’enunciarlo si prova, tuttavia, una difficoltà a decifrarlo come se ci trovassimo dinanzi ad un enigma. E per offrire una spiegazione plausibile oggi si è soliti attribuirgli un senso burlesco ed ironico: “Non abbiamo alcun bisogno di farglielo sapere perché il contadino, che produce sia il formaggio che le pere, già lo sa”. È senz’altro questo il significato che nel Novecento è prevalso.

C’è addirittura una versione allungata del proverbio, rivendicativa e liberatoria, diffusa ancora oggi nella campagna senese, che fa emergere in modo chiaro il senso che noi oggi gli attribuiamo: “Al contadino non far sapere / quanto è buono il formaggio con le pere. / Ma il contadino, che non era coglione, / lo sapeva prima del padrone”. Ed ecco spuntare, in questa versione campagnola, i termini di un conflitto sociale da incuriosire lo storico e indurlo ad indagare non solo le origini del proverbio, ma anche il diverso significato che questo assume a seconda della provenienza sociale di chi lo enuncia.

La ricerca accurata e ricca di riferimenti bibliografici e documentari di Montanari ci restituisce la storia complessa del formaggio e delle pere: il ruolo essenziale svolto dal primo nella mensa dei pastori e dei contadini e quello prestigioso e di lusso che i frutti delicati e deperibili assumevano nell’alimentazione dei signori; la difficile ascesa sociale del primo e la funzione salutistica assolta dall’accostamento dei due cibi consumati alla fine del pasto.

Per un lungo periodo il formaggio è stato emblema degli umili, per i quali rappresentava la fonte primaria di nutrizione, ed ha svolto una funzione di puro abbellimento nelle mense dei ricchi. Dagli antichi romani al Medioevo è il cibo che serve a sfamare i contadini e che vede tra le classi superiori molti pregiudizi, ancor più confermati dalle perplessità della scienza medica che ne consiglia un uso moderato.

Ma proprio dal Medioevo inizia la riabilitazione del formaggio. Esso diventa il cibo dei monasteri, dove per ragioni di penitenza ci si astiene dalla carne, e viene consumato dai cristiani nei periodi “di magro” prescritti dal calendario liturgico.

La pera, invece, è per il nostro Autore il simbolo dell’effimero, di gusti e piaceri non necessari. Coltivare alberi da frutto è una realtà economica di pregio e le pere sono doni preziosi che solo i nobili si scambiano. Siccome si conservano poco a causa della loro delicatezza, meglio non coltivarne troppe e destinarle appunto solo alle tavole dei signori. Nel Seicento si ha una vera e propria infatuazione per le pere, che vengono paragonate addirittura al corpo di una gentildonna.

E a questo punto si può meglio intuire come nasce l’abbinamento audace tra i due cibi. Il contadino formaggio, una volta accolto nella mensa dei signori, poteva essere nobilitato solo unendosi in matrimonio con una gentildonna. E la scelta cade appunto sulla pera.

La scienza medica del tempo è, tuttavia, diffidente nei confronti del formaggio e ancor più nei confronti dei frutti. E solo quando un medico italiano, Castor Durante da Gualdo, afferma in un testo scientifico che il “nocumento” del cacio si può ridurre “mangiandosi seco in compagnia di pere”, cadono le perplessità e la pratica gastronomica viene finalmente confortata dal riconoscimento della sua convenienza dietetica. Ancora una volta sono le pere a venire in soccorso del formaggio. E a questo punto le classi alte possono adottare, senza preoccupazione, l’accoppiata formaggio/pere a fine pasto.

Ma come la mettiamo con la rigida distinzione sociale del cibo? Qui il saggio di Montanari offre argomenti di notevole interesse per farci comprendere come i signori tentano di risolvere il dilemma. Tra il Medioevo e il XVI Secolo si riteneva che, da un lato, il bisogno di mangiare genera il desiderio e che, dall’altro, la natura di un cibo genera il suo sapore; e quando il desiderio e il sapore si incontrano positivamente nell’atto gustativo – vale a dire, quando il cibo piace – significa che la natura di quel cibo si addice al bisogno fisiologico di chi lo sta mangiando. Tutta la letteratura medica e filosofica del tempo è pervasa da questa convinzione.

Ma posta in questi termini la questione del gusto, per l’Autore non si poteva non riconoscere a chiunque – perfino ai contadini – la capacità di accedere a un sapere istintivo, naturale, pre-culturale, che non nasce dalla teoria e neppure dalla pratica.

La cultura medievale credette di risolvere il problema con un assioma semplicistico: essendo il gusto istintivo, ma gli uomini diversi, a ciascuno ‘naturalmente’ piacciono cose diverse. Ma ben presto venne il sospetto che anche al contadino potesse piacere il cibo del signore. E ciò avrebbe sconvolto l’ordine ‘naturale’ della società.

È a quel punto che, accanto al gusto, viene elaborata la nozione di buongusto, come capacità di scegliere il cibo. Da allora non è più vero che “è buono ciò che piace” ma che “piace ciò che è buono”, ciò che convenzionalmente è giudicato tale dalla cerchia degli intenditori. Il gusto in tal modo si configura come “dispositivo di differenziazione sociale”.

Diventa necessario allora negare il sapere a chi non ne è socialmente degno. Imponendo un sistema d’ignoranza nelle campagne, i proprietari terrieri pensano di conservare il proprio potere. Da qui il detto “Al contadino non far sapere…”. Il proverbio esprime questa cultura. È costruito a uso e consumo della classe dominante che vuole negare l’istruzione di quelle subalterne. Il senso viene capovolto, dove si ha l’ardire di farlo, solo in segno di rivalsa.

Ma una volta risolti i conflitti di classe nelle aree rurali e venuta meno la contrapposizione tra città e campagna, anche i binomi sapore/sapere e gusto/buongusto perdono il connotato di coppie conflittuali e diventano termini complementari. E il senso del proverbio si carica quindi di una forte carica di ambivalenze.

Conoscere la storia che è dentro il proverbio non è, dunque, un mero esercizio di erudizione, come si potrebbe pensare. Noi che non siamo più né contadini né nobili rischiamo di enunciarlo rimanendo perplessi se non ne comprendiamo l’ambiguità.

A proposito di Irina Volkova

Ирина Волкова – литературный агент, переводчик с итальянского и английского языков, преподаватель итальянского языка. Совместно с Алиной Звонаревой основала сайт Italiano ConTesti в январе 2016 года. Irina Volkova è traduttrice e interprete (italiano-russo e inglese-russo), agente letteraria, insegnante di italiano come lingua straniera. Insieme a Alina Zvonareva, ha fondato Italiano ConTesti in gennaio 2016.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*