Мостаччоли: от Катона Старшего к Рождеству в Южной Италии

Рождественские мостаччоли. Молизе.

Наступает Рождество, и по всей Италии подготовка к главному празднику года идет полным ходом. Вездесущим куличом-панеттоне во всевозможных вариациях (нутелла, ананасовые цукаты и пр.) завалены все супермаркеты и кондитерские от Фриули до Сицилии. Однако во многих областях, городах и даже деревнях Италии существуют свои региональные рождественские сладости, например, прославленный пряный панфорте из Сиены или пандоро из Вероны, восьмиреберный кулич, в горизонтальном разрезе напоминающий рождественскую звезду. В центральной и южной Италии делают особенное печенье, которое часто подают к рождественскому столу: на литературном итальянском его часто называют мостаччоли (mostaccioli), тогда как в разных региональных диалектах это печенье известно как mestacciolë (Абруццо), muštacciulë (Молизе), mustazzolu (Сицилия и Калабрия) и пр.

Впрочем, если посмотреть на то, как это печенье выглядит в разных кондитерских, глаза начинают разбегаться. Очень сложно представить себе, что все это разнообразие форм, вкусов и размеров, и ромбики, и фигурки зверей, и палочки, с шоколадом, медом, пряностями, орехами и без – это все одни и те же мостаччоли. Один и тот же ли это вид выпечки? И да, и нет. Название, безусловно, одно и то же, и восходит к латинскому mustacei (panis mustaceus), пряным хлебцам, которые замешивали на виноградном сусле (mustum). По воле случая их рецепт – один из крайне малочисленных рецептов древнеримской выпечки, которые все же дошли до наших дней в латинских текстах. В данном случае речь идет о трактате «О сельском хозяйстве» (примерно 160 год до н. э.) Катона Старшего, который считал, что владельцу имения надлежит больше продавать, чем покупать, и потому подобрал несколько рецептов хлеба и прочей выпечки, чтобы в имении можно было сэкономить на услугах пекаря. Рецепт Катона Старшего (133) включает муку, виноградное сусло, сыр, сало, анис, кмин (более известный сейчас как зира, или кумин, Cuminum cyminum) и лавровую отдушку. Сформированные хлебцы-мустакеи выпекали на лавровых листьях. В дальнейшем такие хлебцы упоминали Цицерон и Ювенал, а в корпусе рецептов, приписываемых легендарному древнеримскому гурману Апицию, есть рецепт приготовления окорока с хлебцами на виноградном сусле (правда там они называются mustei) -вероятно, для уменьшения солености окорока.

Итальянские лингвисты-диалектологи Микеле Бурджо (Michele Burgio) и Рокко Луиджи Никиль (Rocco Luigi Nichil) в своей прекрасной статье о мостаччоли дают подробный обзор упоминаний этого вида выпечки в эпоху Возрождения и в Новое Время. В рецептах появляются мед/сахар, а также цукаты из цедрата. Набор пряностей кардинально меняется, кое-где периодически фигурируют даже мускус/амбра. Чем ближе к нашему времени, тем рецепты становятся разнообразней, в одних появляется какао для теста, а в других шоколадная глазурь для готовых печений, которые все чаще упоминаются как печенья в форме ромба. Пеллегрино Артузи, классик итальянской кухни, опубликовавший в 1891 году первую и до сих пор очень популярную кулинарную книгу объединенной Италии «Наука на кухне и искусство хорошо есть» (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene) даже упоминает мостаччоли как специфическую форму нарезки: «нарезать мостаччолями», то есть ромбами.

Однако, как мы видим на иллюстрации, одними ромбами (хотя таких мостаччоли много) форма мостаччоли не ограничивается, и тут мы снова возвращаемся к вопросу, что такое мостаччоли, особенно, когда обнаруживаем, что на Сардинии существует фокачча с помидорами под названием mustazzeddu, явно от того же слова, а в США под названием mostaccioli фигурируют короткие гладкие макароны-«перышки» (penne lisce), которые продвигаются под этим названием даже на английской версии сайта знаменитой итальянской макаронной компании Barilla.

Мостаччоли, Рим, кондитерская в Трастевере. Фото А. Григорьевой

В каком же из бесконечно разных рецептов с одним и тем же названием кроется аутентичный кулинарный концепт? В случае с мостаччоли все это различные грани одного и того же концепта: «деревенские» сладковатые хлебцы приверженца простого образа жизни Катона Старшего, и деревенский хлебец с Сардинии, «экзотическое» пряное печенье великих придворных поваров Скаппи и Мессисбуго, шоколадная волна Нового времени вытеснившая почти из всех современных мостаччоли виноградное сусло. Так, мостаччоли, которые я пробовала в Риме в этом году, почти целиком состояли из шоколада с пряностями, орехов и цукатов. Ромбики-мостаччоли до недавнего времени существовали по всей Италии от Ломбардии до Сицилии, лишь в некоторых местах заменяемые разнообразными фигурками, возможно связанными с локальными ритуальными практиками. К слову, сейчас мостаччоли почти забыты в Северной Италии и даже в интернете находится лишь один рецепт ломбардской версии mostacìn или mostaccino от 2009 года (и то для начинки местных тортелли), тогда как рецептов из центральной и южной Италии в сети предостаточно. 

И даже безумное на первый взягляд превращение печенья в макароны соответсвует правилам кулинарной типологии при которой продукты до закрепления канона перетекают из одной пищевой категории в другую: так, в одних областях Италии есть равиоли и тортелли с соленой начинкой, которые варят и подают с соусом, а в других есть равиоли и тортелли, которые представляют собой сладкое печенье с начинкой или пирожное. Да и что далеко ходить, если взять кулинарную лексику в пределах Европы, тут сосуществуют макароны, которые едят с соусом, и макароны-воздушные миндальные пирожные, и это не просто случайное совпадение двух названий, а одно и то же название.

Словом, мостаччоли – древний рецепт-Протей, и вполне закономерно, что именно такая старинная выпечка оказывается рождественской традицией в стольких областях Италии. Попробуйте и вы приготовить старую калабрийскую версию, слегка ароматизированную анисом, как и во времена Катона Старшего, и приобщиться к рецепту, который, постоянно видоизменяясь, существует на территории Италии уже более 2000 лет, а возник вероятно еще задолго до первого Рождества.
Buon Appetito, Buon Natale e Buone Feste!

Мостаччоли, Калабрия. @Wikimedia Commons

Мостаччоли

(рецепт №1915 из Анны Гозетти делла Сальда, общепризнанно лучшей книги по итальянской региональной кухни. По ее словам, когда-то особенно славились такие мостаччоли из Сориано и Сан Марко Арджентано, Калабрия, они так же известны под названием ‘nzudda)

  • 500 г муки
  • 500 г жидкого меда
  • рюмка анисового ликера
  • немного масла для смазки противня

Смешайте муку с медом и анисовым ликером и вымесите тесто консистенции хлебного. Раскатайте в пласт 1,5 см толщиной. Вырежьте формочками разнообразные фигурки: зверюшек, буквы и пр. (в данном случае не ромбы). Переложите на смазанный маслом противень (а еще лучше бумагу для выпечки) и запекайте в духовке на 150С. Когда будут готовы, остудите и разложите по жестянкам. Сначала мостаччоли будут очень жесткие, но через несколько дней станут мягче и «дойдут».

Примечание: чтобы ускорить процесс размягчения мостаччоли, можно положить в каждую жестянку по ломтику яблока.

Библиография

Apicius. Ed. Grainger, S., Grocock, C. Prospect books, Totnes, 2006.
Michele Burgio, Rocco Luigi Nichil. I mostaccioli. Un dolce antico dal gusto “nuovo”. In: Peccati di lingua. Le 100 parole italiane del Gusto, a cura di Massimo Arcangeli, Soveria Mannelli (CZ), Rubbettino, 2015, pp. 172-176.
Manlio Cortelazzo, Carla Marcato. Dizionario etimologico dei dialetti italiani. UTET, Torino 1997.
Andrew Dalby. Cato: On Farming. Totnes, Prospect Books, 1998.
Anna Gosetti della Salda. Le Ricette Regionali Italiane. Casa Editrice Solares, Milano, 2005.

Еще об итальянских рождественских сладостях: Biscotti di Natale – Рождественское печенье (по-русски и по-итальянски).

A proposito di Alexandra Grigorieva

Александра Григорьева (1974) - филолог-классик и историк кухни, автор нескольких научно-популярных книг. Родилась и училась в Москве, жила в Торонто, сейчас работает в научно-исследовательском институте в Хельсинки. Ее любимая тема - развитие европейских кулинарных слов и концептов от Античности до наших дней - пришла к ней во время проживания в студенческом общежитии Ippolito Nievo Падуанского университета и разговоров о кулинарных традициях со студентами со всех концов Италии.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*